Die Kokosnuss gehört zu den Früchten, die einem immer wieder über den Weg laufen. Sie sind sehr vielseitig einsetzbar und können einem – falls man mal auf einer einsamen Insel strandet – durchaus das Leben retten. Die Kokospalme wird daher in einigen Ländern auch als „Baum des Lebens“ bezeichnet.
Vorkommen
Die Kokospalme oder Kokosnusspalme ist ein Palmengewächs, welches fast ausschließlich in den feuchtwarmen Tropen gedeiht. Sie braucht mittlere Temperaturen von mindestens 20 Grad Celsius und kommt wächst daher nur zwischen dem südlichen und nördlichen 26ten Breitengrad.
Kokosnüsse sind zwar im Salzwasser nicht unbegrenzt haltbar, können jedoch weite Strecken über das Meer getrieben werden und an Land gespült anfangen zu keimen. Die Ausbreitung erfolgte jedoch größtenteils über den Menschen, der sie in unterschiedliche Regionen mitnahm und dort einführte.
Die Frucht der Kokospalme nennt man Kokosnuss, obwohl es sich tatsächlich um eine Steinfrucht handelt.
Sie besteht aus drei miteinander verwachsenen Fruchtblättern. Der eigentliche Samen ist umhüllt von einer dicken Faserschicht aus einer ledrigen Außenschicht, einem zunächst fleischigen, dann faserreichen, lufthaltigen Mittelschicht und und einer sehr harten, 5 mm dicken inneren Schale. Die 20 bis 30 cm lange Frucht wiegt reif zwischen 0,9 und 2,5 kg.
Der hohle Kern der Kokosnuss ist mit Kokoswasser gefüllt und mit einem weißen, aromatisch schmeckenden Fruchtfleisch ausgekleidet, das fest und fasrig ist und roh verzehrt werden kann.
Kokosnüsse reifen nach der Ernte nicht wie andere Früchte, wie zum Beispiel Bananen oder Mangos, nach und sind dadurch sehr gut haltbar und lange lagerfähig.
Auch wenn es manchmal verlockend ist, einfach eine Kokosnuss irgendwo auf einer tropischen Insel aufzusammeln und mitzunehmen, sollte man Bedenken, dass Kokosnüsse in der Regel angebaut werden und jemandem gehören und daher nicht einfach mitgenommen werden dürfen. Die Erfahrung zeigt aber, dass die Frage um Erlaubnis zum Aufsammeln von ein paar Kokosnüssen beim Besitzer durchaus positiv beantwortet wird.
Verarbeitung
Frisch gepflückte oder gesammelte Kokosnüsse haben in der Regel noch alle drei Außenschichten und machen es dem Laien nicht unbedingt einfach, an das erfrischende Wasser oder das aromatische Fruchtfleisch heranzukommen. Um die äußeren Schichten abzubekommen, hilft ein stabiler Metallstab, der irgendwo fest fixiert wurde. Auf Südseeinseln findet man solch einen Metallstab in der Erde eingegraben und durch einen Berg von Kokosfasern umgeben. An Bord wird es schon schwieriger, aber vielleicht lässt sich ja ein Marlspicker irgendwo an Bord sicher befestigen (Tom Hanks nutzte im Film Castaway übrigens eine Schlittschuhkufe).
Hat man die äußeren Schichten entfernt, gelangt man an die eigentliche Kokosnuss, wie wir sie auch in Europa im Supermarkt kaufen können. Die drei Punkte, die man auf einer Seite sieht, sind die drei Keimlöcher, wobei immer nur ein Keim zu wachsen beginnt. Die beiden inaktiven Keimlöcher verhärten. Soll das Kokoswasser aufgefangen werden, ist vor dem Öffnen das aktive, weichere Keimloch mit einem spitzen Gegenstand zu öffnen.
Die Kokosnuss öffnet man nun durch Schläge entlang einer gedachten Linie einmal ringsherum mit einem Hammer, der Rückseite eines Küchenmessers oder einer Machete auf die Nuss. Nach wenigen Schlägen öffnet sich in der Regel ein Riss und die Nuss kann aufgehebelt werden.
Hinweis: Zur eigenen Sicherheit haltet die Nuss bitte bei der Verwendung eines Messers oder einer Machete nicht in der offenen Hand, sondern platziert die Kokosnuss „wegrollsicher“ auf einer stabilen Unterlage und nehmt für die Schläge nicht die scharfe Messerseite, sondern die stumpfe Seite.
Alternativ kann man die entwässerte Kokosnuss auch bei 200° C für ca. zehn Minuten im Backofen garen, bis die Schale Risse bekommt und sich vom Fruchtfleisch löst.
Verwendung in der Kombüse
Kokosnussfleisch
Wenn man das Kokosnuss als Snack essen möchte, schabt man das Fruchtfleisch nach dem Öffnen von der Schale ab. Dafür gibt es bei uns an Bord ein besonderes Kokosnussmesser, welches durch seine gebogene Klinge das Fleisch relativ einfach herauslöst.
Leider kann man Kokosnussfleisch nur begrenzt lange aufbewahren, das das Fruchtfleisch sehr viel Fett enthält und dadurch schnell ranzig wird. Zudem ist Kokosnussfleisch recht schnell anfällig für Schimmel. Verdorbenes Kokosfleisch sollte man selbstverständlich nicht mehr essen. Man erkennt es man am ranzigen Geruch, ranzig-seifigen Geschmack und/oder Schimmelflecken.
Geschnittenes Kokosfleisch sollte nach dem Auslösen aus der Schale möglichst luftdicht verpackt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alternativ kann man natürlich auch nur so viel Fruchtfleisch aus der Schale lösen, wie man gerade verzehren möchte. Doch auch dann sollte die geöffnete Kokosnuss luftdicht eingewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort lässt sich Kokosnussfleisch etwa 3-7 Tage aufbewahren. Man kann Kokosnussfleisch aber auch einfrieren, dann bleibt es bis zu neun Monate haltbar.
Kokosnussfleisch in der ungeöffneten Kokosnuss ist dagegen bei kühler und trockener Lagerung ca. zwei bis vier Monate haltbar.
Eine weitere Alternative zur Haltbarmachung ist das Trocknen von Kokosnussfleisch. Dazu hobelt man das Fleisch in dünne Streifen und lässt es an einem luftigen Ort oder im Dörrautomaten trocknen. Je trockener das Fleisch wird, desto länger hält es sich und dient als knackiges Topping auf Salaten und asiatischen Gerichten oder auf längeren Seepassagen als nahrhafter Knabbersnack.
Hinweis: Kokosnussfleisch ist übrigens auch dann noch ess- und genießbar, wenn die Kokosnuss bereits gekeimt hat und sich bereits erste Blätter zeigen. In der Kokosnussschale hat sich bis dahin ein weiches, schaumartiges Fruchtfleisch gebildet, welches ebenfalls wie das frische Kokosnussfleisch roh verzehrt werden kann. Der Geschmack und die Konsistenz sind allerdings aus meiner Sicht eher gewöhnungsbedürftig, so dass ich darauf wohl wirklich nur im Notfall schiffbrüchig auf der einsamen Insel zurückgreifen würde.
Kokosmilch
Kokosmilch entsteht nicht in der Nuss, sondern wird hergestellt, indem das geraspelte Fruchtfleisch mit Kokoswasser vermischt wird und die Mischung dann durch ein Tuch ausgepresst wird. Möchte man aus dem Kokosnussfleisch Kokosmilch herstellen, kann man das Fleisch am besten mit einer Bohrmaschine und Kugelraspel/-fräse herausraspeln.
Für eine ordentliche Kokosnussmilch verwendet man das Fleisch von drei Kokosnüssen, sowie das Wasser von einer Nuss. Es entsteht eine aromatische, milchige Flüssigkeit. Die zurückbleibende faserige Masse kann man nochmals mit kochendem Wasser aufgießen und erneut ausgepresst, was eine dünnere Kokosmilch ergibt.
Kokosmilch kommt bei uns sehr vielfältig zum Einsatz. Ob im Poisson Cru, im Kokosbrot oder für asiatische Wok-Gerichte.
Kokoswasser
Bei noch grünen jungen Kokosnüssen befindet sich im Hohlraum bis zu einem Liter süßliche, fast klare Flüssigkeit, die Kokoswasser genannt wird. Die flüssige Substanz ist reich an Mineralien, Vitaminen, Laurinfettsäureölen und Kohlenhydraten. In der unreifen Frucht ist es reichlich vorhanden, wird aber mit zunehmender Reife zu dem dicken, festen Kokosfruchtfleisch.
Um an das Kokoswasser zu gelangen, wird das aktive, weichere Keimloch geöffnet. Das Kokoswasser ist keimfrei, solange die Nuss geschlossen bleibt, und enthält fast kein Fett. Es wird mit zunehmender Reife weniger, aber restlos verbraucht wird es erst bei der Keimung. Frisch geerntete Kokosnüsse enthalten mehr Kokoswasser als länger gelagerte Kokosnüsse. In einigen Anbauländern kann man sogenannte Trinkkokosnüsse kaufen, die als Trinkwasserersatz dienen. Zur Deckung des Flüssigkeitsbedarfs werden pro Person und Tag drei bis sechs Kokosnüsse benötigt. Kokoswasser wird entweder frisch getrunken oder seltener zu Kokoswein vergoren. Der vergorene Saft hat einen bitteren Geschmack.
Hinweis: Unter Notfallbedingungen kann das sterile und isotonische Kokoswasser intravenös als Infusionslösung zur Behandlung des Volumenmangelschocks eingesetzt werden. Und bei Durchfallerkrankungen hilft Kokoswasser den Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Kochsalz- bzw. Elektrolytlösungen stellen bei Vorhandensein aber die bevorzugten Alternativen dar.
Kokosöl/-fett:
Das frische Fruchtfleisch enthält fast zur Hälfte Wasser, welches durch Trocknung reduziert wird und dann als Kopra weiterverarbeitet wird. Kopra dient dank des hohen Fettgehalts als Ausgangsstoff zur Gewinnung von Kokosöl/-fett, Margarine, getrockneten Kokosflocken und einer Paste, die zum Kochen verwendet wird. Raspelkopra wird in der Süßwarenindustrie verwendet. Hauptsächlich aber gewinnt man durch Pressen der Kopra das Kokosöl. Kokosöl bzw. -fett wird in der Küche vor allem zum Backen, Braten und Frittieren verwendet.
Die eigene Herstellung von Kopra an Bord ist natürlich machbar. Wir verzichten aber auf den Aufwand und verwenden in der Regel lieber Fertigprodukte.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten
Neben den oben beschriebenen Verarbeitungsmethoden für die Kokosnuss können auch noch noch weitere Produkte aus der Palme in der Kombüse eingesetzt werden. Die nachfolgend genannten Produkte stellen wir jedoch nicht selbst an Bord her, sondern nutzen gekaufte Fertigprodukte.
Palmsaft
Durch Anzapfen des Kokospalme kann sogenannter Palmsaft/Palmnektar gewonnen werden. Die Vitamin-B-reiche Flüssigkeit wird zu Palmwein und Palmessig vergoren, zu Branntwein gebrannt oder zu Palmhonig und Palmzucker eingedickt.
Palmherz
Als „Palmherz“ wird der Vegetationskegel, von dem das Wachstum der Pflanze ausgeht, bezeichnet. Es wird beim Fällen der Palmen entnommen und dient als Grundlage für Salate.
Blütenknospen
Auch durch das Anritzen der Kokosblütenknospen kann Saft gewonnen, der als Kokosblütennektar bezeichnet wird. Er wird wie der Palmsaft zu Palmwein, Palmessig, Sirup („Palmhonig“) und Kokosblütenzucker weiterverarbeitet.